• 3fca1bb0
  • Facebook Social Icon
  • YouTube Social  Icon
  • Home

  • Recipes

  • what 's hot

  • Activities

  • Tips & Tricks

  • About us

  • Contact

  • More

      • Apr 26, 2016

    ผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ในครัวเบเกอรี่


    ในการทำเบเกอรี่นั้นส่วนผสมหลักๆที่ขาดไม่ได้เลยเกือบแทบจะทุกเมนู นั่นก้คือ นมหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม ซึ่งนมสำหรับทำเบเกอรี่นิยมใช้นมวัวเป็นหลัก แต่ผลิตภัณฑ์นมวัวในท้องตลาดมีด้วยกันหลากหลายชนิด ซึ่งผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ในครัวเบเกอรี่มีดังนี้

    1.นมสด เป็นนมที่ได้จากน้ำนมวัว โดยผ่านขบวนการฆ่าเชื้อ มี 3 แบบหลักๆ คือ

    - นมสดสเตอริไรซ์ (Sterilization) เป็นนมที่ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 20-30 นาที มีอายุในการเก็บรักษานาน 1 ปี ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม่ถูกแสงและความร้อน เมื่อเปิดใช้แล้วควรเก็บในตู้เย็นโดยใส่ในภาชนะแก้วหรือกระเบื้องปิดฝาสนิท

    - นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) เป็นนมที่ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที ทำให้นมมีคุณค่าทางอาหารอยู่ครบถ้วน มีความสดใหม่ กลิ่นหอม คุณภาพดี และรสมันมากกว่านมสดชนิดอื่นเล็กน้อย มีอายุในการเก็บรักษา 14 วัน ควรเก็บไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากแบคทีเรีย

    - นมสดยู เอช ที (UHT) คือนมโคสดที่ผ่านขบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง 140 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 2-4 วินาที มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6-9 เดือน สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่หากเปิดใช้แล้วไม่หมดควรเก็บไว้ในตู้เย็น นมสดทั้งสามชนิดนี้แตกต่างกันตรงระยะเวลาและอุณหภูมิในการผ่านความร้อน มีทั้งรสจืดและรสหวาน ในการทำเบเกอรี่นิยมใช้นมจืดเนื่องจากในสุตรเบเกอรี่มักมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมอยู่แล้ว ข้อควรระวังคือไม่ควรใช้นมเย็นจัด เพราะจะทำให้ส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน

    2.นมข้นจืด เรามักคุ้นเคยดีในร้านขายกาแฟเย็น หรือไอศกรีม เป็นนมสดที่ระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง แต่ไม่เติมน้ำตาล มีสีครีม โดยมีเนื้อนมประมาณร้อยละ 26 ทำให้นมมีความเข้มข้นมากกว่านมสดเล็กน้อย มักจะบรรจุใส่ในกระป๋องอลูมิเนียม นมข้นจืดมีสีเหลืองเข้มกว่านมสด ทำให้ขนมที่ทำจากนมข้นจืดจะมีสีเหลืองเล็กน้อย ถ้าใช้นมข้นจืดแทนนมสดต้องผสมน้ำอีกเท่าตัว เข่น ในสุตรใช้นมสด 1 ถ้วยตวง ต้องใช้นมข้นจืด ½ ถ้วย ผสมกับน้ำ ½ ถ้วย การใช้นมข้นจืดอาจทดแทนนมสดได้ไม่สมบูรณ์ โดยเฉพาะขนมที่ต้องการเนื้อนุ่ม ฟู เบา ส่วนมากจึงนิยมใช้นมข้นจืดทำไส้ขนม หรือทำซอสราดมากกว่า หากซื้อนมข้นจืดมาแล้วใช้ไม่หมดควรเปลี่ยนภาชนะเก็บแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา แต่ไม่ควรเก็บไว้นานเพราะสีจะเข้มขึ้น

    3. นมข้นหวาน คือนมสดระเหยน้ำออกแล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณร้อยละ 40-42 เป็นนมที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันดี มักบรรจุในรูปแบบกระป๋องอลูมิเนียม มักใช้ปรุงรสหวานในซอส ไส้ขนม หรือราดขนม ไม่นิยมผสมลงในเบเกอรี่เพราะนมข้นหวานมีน้ำตาลเป็นหลัก และค่อนข้างข้นเหนียว เมื่อเปิดใช้แล้วควรนำเข้าตู้เย็น ก่อนใช้ควรคนให้เข้ากันจนถึงก้นภาชนะ เพราะน้ำตาลมักตกผลึกตามข้างๆและก้นภาชนะ

    4. นมผง แบ่งออกเป็น 3 ชนิดหลักๆคือ

    - นมผงธรรมดา (Dry whole milk ) เป็นนมผงที่ทำจากน้ำนม โดยไม่มีการแยกเอาส่วนประกอบใด ๆ ในน้ำนมออก ส่วนมากมีราคาแพง และเนื่องจากมีองค์ประกอบของไขมันจึงมีกลิ่นหืนและจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย อายุการเก็บสั้น จึงไม่ค่อยนิยมใช้ในการทำเบเกอรี่

    - นมพร่องมันเนย (Partly non-fat dry milk or Partly dry skim milk ) - นมผงขาดมันเนย ( Non-fat dry milk or Dry skim milk ) หรืออาจเรียกว่า “หางนมผง” เป็นนมผงที่ทำจากน้ำนมที่มีการแยกมันเนยออกเกือบหมด นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ เพราะมีราคาถูก และสามารถเก็บได้เป็นเวลานานกว่านมผงที่มีไขมัน

    โดยนมผมทั้ง 3 ชนิดนั้นสามารถใช้ได้เหมือนกันทั้ง 3 ชนิด นิยมใช้แทนนมสดเพื่อลดต้นทุนการทำขนม โดยใช้แทนนมสดที่อัตราส่วนนมผง ¼ ถ้วย ผสมน้ำให้ได้ปริมาณทั้งหมด 1 ถ้วย สำหรับใช้แทนนมสดแท้ 1 ถ้วย ก่อนใช้นมผงต้องร่อนทุกครั้งเพราะอาจมีบางส่วนจับตัวเป็นก้อน เมื่อนำไปผสมน้ำต้องคนให้ละลายไม่เป็นเม็ด การเก็บรักษาควรเก็บในที่แห้ง ไม่ถูกแสงแดด ปราศจากความชื้น เพราะนมผงจะดูดความชื้นจากอากาศไว้ ทำให้นมผงจับตัวเป็นก้อนแข็ง

    5. บัตเตอร์มิลค์ คือของเหลวสีขาวขุ่นที่เหลือจากการตีนมเพื่อทำเนย หรือทำจากนมหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ มีไขมันน้อย มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ใช้สำหรับทำเบเกอรี่ที่ต้องการเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ เช่น เค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต แพนเค้ก เป็นต้น เนื่องจากบัตเตอร์มิลล์นั้นค่อนข้างหาซื้อยากในบ้านเรา ดังนั้นหากไม่มีบัตเตอร์มิลล์เราสามารถใช้นมสด 1 ถ้วย ผสมกับน้ำมะนาว 2 ช้อนชา แทนได้

    6. นมเปรี้ยว เป็นนมที่ผ่านการหมักด้วยแบคทีเรียจากกรดแลคติก มีไขมัน 18% มีลักษณะข้นเปรี้ยว ใช้ผสมในเนื้อเค้ก คุกกี้ และหน้าเค้กบางชนิด

    7. โยเกิร์ต นมที่มีไขมันหรือพร่องไขมัน หมักกับแบคทีเรีย (แลคโตบาซิลัส ชนิดพิเศษ) ข้นมาก สามารถใช้แทนซาวร์ครีมในการทำชีสเค้กได้

    8. ครีมเปรี้ยว หรือซาวร์ครีม ครีมที่หมักด้วยแบคทีเรีย ที่สร้างกรดแลคติก มักใช้ในชีสเค้ก

    9. ครีม คือสิ่งที่แยกจากน้ำนมด้วยกรรมวิธีต่างๆมีไขมัน 20-60% มีหลายชนิดได้แก่

    - ครีมพร่องมันเนย มีส่วนผสมน้ำกับครีมอย่างละครึ่ง มีมันเนยไม่เกิน 18%

    - ครีมธรรมดา คือครีมที่ใช้เติมชา กาแฟ หรือเครื่องดื่ม มันเนยมากกว่า 18% - วิปปิ้งครีม เป็นครีมที่สามารถตีให้ขึ้นฟูใช้ในการทำขนม มีมันเนย 30-40% แบ่งเป็นไขมันนมกับไขมันพืช มีขายแบบกระป๋องสำเร็จใช้ได้ทันที และบรรจุกล่องเป็นน้ำซึ่งจะต้องตีให้ขึ้นฟูก่อนใช้ สำคัญคือก่อนนำมาตีควรแช่เย็นเพื่อให้ไขมันในครีมอยู่ตัว นิยมใช้แต่งหน้าเค้ก ทำครีมสด ทำไส้โรล เสิร์ฟกับขนม ฯลฯ วิปปิ้งครีมทั้งไขมันนมและไขมันพืชใช้ได้เหมือนกัน ต่างกันตรงกลิ่นรสเล็กน้อย โดยวิปปิ้งครีมจากไขมันนมจะมีกลิ่นหอมกว่า แต่วิปปิ้งครีมแบบไขมันพืชมีข้อดีคือไขมันจะค่อนข้างอยู่ตัวไม่แยกชั้นง่าย

    หวังว่าสาระน่ารู้ในวันนี้จะเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนๆได้ไม่มากก็น้อยนะคะ หากชื่นชอบสาระน่ารู้ที่แอดมินนำมาฝากกันในวันนี้อย่าลืมกดไลค์และกดแชร์เพื่อแบ่งปันความรู้แก่เพื่อนๆที่สนใจในการทำเบเกอรี่เหมือนกันด้วยนะคะ และเพื่อเป็นกำลังใจให้แอดมินหาสาระน่ารู้ดีๆมาฝากกันอีกในคราวต่อไปนะคะ ^__^

    Tags:

    • ประเภท
    • นม
    • ผลิตภัณฑ์นม
    • ครีม
    • โยเกิร์ต
    • นมเปรี้ยว
    • เบเกอรี่
    • สาระน่ารู้
    Share
    เมนูชุบแป้งทอดทำอย่างไรให้ฟูกรอบและไม่อมน้ำมัน?

    เมนูชุบแป้งทอดทำอย่างไรให้ฟูกรอบและไม่อมน้ำมัน?

    • Apr 27, 2018
    ถั่วเหลืองเป็นมิตรกับวัยทอง?

    ถั่วเหลืองเป็นมิตรกับวัยทอง?

    • Apr 26, 2018
    ต้มน้ำซุปกระดูกหมูให้ใสและมีรสหวานอร่อย?

    ต้มน้ำซุปกระดูกหมูให้ใสและมีรสหวานอร่อย?

    • Apr 24, 2018
    ปลาซาบะย่างไม่ให้คาวทำอย่างไร?

    ปลาซาบะย่างไม่ให้คาวทำอย่างไร?

    • Apr 19, 2018
    ทำน้ำยำให้อร่อย?

    ทำน้ำยำให้อร่อย?

    • Apr 11, 2018
    ต้มมะระไม่ให้ขม?

    ต้มมะระไม่ให้ขม?

    • Apr 5, 2018
    {"items":["5fd77ad2689bcd001710df1d","5fd77ad2689bcd001710df1e","5fd77ad2689bcd001710df1c","5fd77ad2689bcd001710df1b","5fd77ad2689bcd001710df1a","5fd77ad2689bcd001710df1f"],"styles":{"galleryType":"Columns","groupSize":1,"showArrows":true,"cubeImages":true,"cubeType":"max","cubeRatio":1.7777777777777777,"isVertical":true,"gallerySize":30,"collageAmount":0,"collageDensity":0,"groupTypes":"1","oneRow":false,"imageMargin":9,"galleryMargin":0,"scatter":0,"rotatingScatter":"","chooseBestGroup":true,"smartCrop":false,"hasThumbnails":false,"enableScroll":true,"isGrid":true,"isSlider":false,"isColumns":false,"isSlideshow":false,"cropOnlyFill":false,"fixedColumns":0,"enableInfiniteScroll":true,"isRTL":false,"minItemSize":50,"rotatingGroupTypes":"","rotatingCropRatios":"","columnWidths":"","gallerySliderImageRatio":1.7777777777777777,"numberOfImagesPerRow":3,"numberOfImagesPerCol":1,"groupsPerStrip":0,"borderRadius":0,"boxShadow":0,"gridStyle":0,"mobilePanorama":false,"placeGroupsLtr":true,"viewMode":"preview","thumbnailSpacings":4,"galleryThumbnailsAlignment":"bottom","isMasonry":false,"isAutoSlideshow":false,"slideshowLoop":false,"autoSlideshowInterval":4,"bottomInfoHeight":0,"titlePlacement":["SHOW_ON_THE_RIGHT","SHOW_BELOW"],"galleryTextAlign":"center","scrollSnap":false,"itemClick":"nothing","fullscreen":true,"videoPlay":"hover","scrollAnimation":"NO_EFFECT","slideAnimation":"SCROLL","scrollDirection":0,"scrollDuration":400,"overlayAnimation":"FADE_IN","arrowsPosition":0,"arrowsSize":23,"watermarkOpacity":40,"watermarkSize":40,"useWatermark":true,"watermarkDock":{"top":"auto","left":"auto","right":0,"bottom":0,"transform":"translate3d(0,0,0)"},"loadMoreAmount":"all","defaultShowInfoExpand":1,"allowLinkExpand":true,"expandInfoPosition":0,"allowFullscreenExpand":true,"fullscreenLoop":false,"galleryAlignExpand":"left","addToCartBorderWidth":1,"addToCartButtonText":"","slideshowInfoSize":200,"playButtonForAutoSlideShow":false,"allowSlideshowCounter":false,"hoveringBehaviour":"NEVER_SHOW","thumbnailSize":120,"magicLayoutSeed":1,"imageHoverAnimation":"NO_EFFECT","imagePlacementAnimation":"NO_EFFECT","calculateTextBoxWidthMode":"PERCENT","textBoxHeight":26,"textBoxWidth":200,"textBoxWidthPercent":64,"textImageSpace":10,"textBoxBorderRadius":0,"textBoxBorderWidth":0,"loadMoreButtonText":"","loadMoreButtonBorderWidth":1,"loadMoreButtonBorderRadius":0,"imageInfoType":"ATTACHED_BACKGROUND","itemBorderWidth":0,"itemBorderRadius":0,"itemEnableShadow":false,"itemShadowBlur":20,"itemShadowDirection":135,"itemShadowSize":10,"imageLoadingMode":"BLUR","expandAnimation":"NO_EFFECT","imageQuality":90,"usmToggle":false,"usm_a":0,"usm_r":0,"usm_t":0,"videoSound":false,"videoSpeed":"1","videoLoop":true,"jsonStyleParams":"","gallerySizeType":"px","gallerySizePx":1000,"allowTitle":true,"allowContextMenu":true,"textsHorizontalPadding":-30,"itemBorderColor":{"themeName":"color_12","value":"rgba(32,32,35,0)"},"showVideoPlayButton":true,"galleryLayout":2,"calculateTextBoxHeightMode":"MANUAL","targetItemSize":1000,"selectedLayout":"2|bottom|1|max|true|0|true","layoutsVersion":2,"selectedLayoutV2":2,"isSlideshowFont":true,"externalInfoHeight":26,"externalInfoWidth":0.64},"container":{"width":220,"galleryWidth":229,"galleryHeight":0,"scrollBase":0,"height":null}}
    Recent Posts
    • Alakalized Cocoa
    • baking chocolate
    • banoffee
    • Brown
    • Butter
    • cake
    • chiffon
    • chocolate chips
    • cookies
    • dark chocolate
    • donut
    • Dutch ProcessedCocoa
    • egg
    • fruit
    • gelatine
    • icing
    • lemon
    • milk chocolate
    • Natural Cocoa
    • Non alkalized Cocoa
    • otto
    • pastry
    • pie
    • spaghetti
    • spaghetti spoon
    • Sponge
    • sugar
    • tart
    • tarts
    • tiramisu
    • unsweetened chocolate
    • whipping
    • whipping cream
    • white chocolate
    • yeast
    • กด-คลึงแป้ง
    • กรอง
    • กรอบ
    • กระเด็น
    • กระทะ
    • กล้วยฉาบ
    • กล้วยน้ำว้า
    • กล้วยน้ำว้าดิย
    • กล้วยบวชชี
    • กลิ่นหอมแดง
    • กะทิ
    • กะทิแยกชั้น
    • กะหล่ำ
    • การตีวิปปิ้งครีม
    • กินเจ
    • กุ้งแห้ง
    • เก็บ
    • ขจัด
    • ขจัดกลิ่นหอมแดง
    • ขนมปัง
    • ขนมปังฟู
    • ข้อน่ารู้
    • ข้าว
    • ขูด
    • ไข่
    • คราบไขมัน
    • คราบมัน
    • ครีม
    • ครีมออฟทาร์ทาร์
    • คุกกี้
    • เค้ก
    • เครื่องตีไข่ไฟฟ้า
    • เคล็ดลับ
    • ง่าย
    • จม
    • เจลลี่
    • เจลาติน
    • เจียว
    • ฉาบ
    • ฉาบกล้วย
    Search By Tags
    • April 2018 (7) 7 posts
    • March 2018 (7) 7 posts
    • February 2018 (4) 4 posts
    • August 2017 (4) 4 posts
    • July 2017 (4) 4 posts
    • June 2017 (4) 4 posts
    • May 2017 (6) 6 posts
    • February 2017 (2) 2 posts
    • December 2016 (5) 5 posts
    • November 2016 (3) 3 posts
    • October 2016 (2) 2 posts
    • September 2016 (2) 2 posts
    • August 2016 (4) 4 posts
    • July 2016 (6) 6 posts
    • June 2016 (5) 5 posts
    • May 2016 (6) 6 posts
    • April 2016 (4) 4 posts
    • March 2016 (6) 6 posts
    • February 2016 (55) 55 posts
    Archive
    Follow Us
    • Facebook Basic Square
    • Home

    • Recipes

    • what 's hot

    • Activities

    • Tips & Tricks

    • About us

    • Contact

    • More

      © 2023 by OTTO KINGGLASS

      เมนูชุบแป้งทอดทำอย่างไรให้ฟูกรอบและไม่อมน้ำมัน?

      ถั่วเหลืองเป็นมิตรกับวัยทอง?

      ต้มน้ำซุปกระดูกหมูให้ใสและมีรสหวานอร่อย?

      ปลาซาบะย่างไม่ให้คาวทำอย่างไร?

      ทำน้ำยำให้อร่อย?

      {"items":["5fd77ad2689bcd001710df1d","5fd77ad2689bcd001710df1e","5fd77ad2689bcd001710df1c","5fd77ad2689bcd001710df1b","5fd77ad2689bcd001710df1a"],"styles":{"galleryType":"Columns","groupSize":1,"showArrows":true,"cubeImages":true,"cubeType":"max","cubeRatio":1.7777777777777777,"isVertical":true,"gallerySize":30,"collageAmount":0,"collageDensity":0,"groupTypes":"1","oneRow":false,"imageMargin":5,"galleryMargin":0,"scatter":0,"rotatingScatter":"","chooseBestGroup":true,"smartCrop":false,"hasThumbnails":false,"enableScroll":true,"isGrid":true,"isSlider":false,"isColumns":false,"isSlideshow":false,"cropOnlyFill":false,"fixedColumns":0,"enableInfiniteScroll":true,"isRTL":false,"minItemSize":50,"rotatingGroupTypes":"","rotatingCropRatios":"","columnWidths":"","gallerySliderImageRatio":1.7777777777777777,"numberOfImagesPerRow":3,"numberOfImagesPerCol":1,"groupsPerStrip":0,"borderRadius":0,"boxShadow":0,"gridStyle":0,"mobilePanorama":false,"placeGroupsLtr":true,"viewMode":"preview","thumbnailSpacings":4,"galleryThumbnailsAlignment":"bottom","isMasonry":false,"isAutoSlideshow":false,"slideshowLoop":false,"autoSlideshowInterval":4,"bottomInfoHeight":0,"titlePlacement":["SHOW_ON_THE_LEFT","SHOW_BELOW"],"galleryTextAlign":"center","scrollSnap":false,"itemClick":"nothing","fullscreen":true,"videoPlay":"hover","scrollAnimation":"NO_EFFECT","slideAnimation":"SCROLL","scrollDirection":0,"scrollDuration":400,"overlayAnimation":"FADE_IN","arrowsPosition":0,"arrowsSize":23,"watermarkOpacity":40,"watermarkSize":40,"useWatermark":true,"watermarkDock":{"top":"auto","left":"auto","right":0,"bottom":0,"transform":"translate3d(0,0,0)"},"loadMoreAmount":"all","defaultShowInfoExpand":1,"allowLinkExpand":true,"expandInfoPosition":0,"allowFullscreenExpand":true,"fullscreenLoop":false,"galleryAlignExpand":"left","addToCartBorderWidth":1,"addToCartButtonText":"","slideshowInfoSize":200,"playButtonForAutoSlideShow":false,"allowSlideshowCounter":false,"hoveringBehaviour":"NEVER_SHOW","thumbnailSize":120,"magicLayoutSeed":1,"imageHoverAnimation":"NO_EFFECT","imagePlacementAnimation":"NO_EFFECT","calculateTextBoxWidthMode":"PERCENT","textBoxHeight":26,"textBoxWidth":200,"textBoxWidthPercent":65,"textImageSpace":10,"textBoxBorderRadius":0,"textBoxBorderWidth":0,"loadMoreButtonText":"","loadMoreButtonBorderWidth":1,"loadMoreButtonBorderRadius":0,"imageInfoType":"ATTACHED_BACKGROUND","itemBorderWidth":0,"itemBorderRadius":0,"itemEnableShadow":false,"itemShadowBlur":20,"itemShadowDirection":135,"itemShadowSize":10,"imageLoadingMode":"BLUR","expandAnimation":"NO_EFFECT","imageQuality":90,"usmToggle":false,"usm_a":0,"usm_r":0,"usm_t":0,"videoSound":false,"videoSpeed":"1","videoLoop":true,"jsonStyleParams":"","gallerySizeType":"px","gallerySizePx":292,"allowTitle":true,"allowContextMenu":true,"textsHorizontalPadding":-30,"itemBorderColor":{"themeName":"color_12","value":"rgba(32,32,35,0)"},"showVideoPlayButton":true,"galleryLayout":2,"calculateTextBoxHeightMode":"MANUAL","targetItemSize":292,"selectedLayout":"2|bottom|1|max|true|0|true","layoutsVersion":2,"selectedLayoutV2":2,"isSlideshowFont":true,"externalInfoHeight":26,"externalInfoWidth":0.65},"container":{"width":314,"galleryWidth":319,"galleryHeight":0,"scrollBase":0,"height":null}}