• 3fca1bb0
  • Facebook Social Icon
  • YouTube Social  Icon
  • Home

  • Recipes

  • what 's hot

  • Activities

  • Tips & Tricks

  • About us

  • Contact

  • More

      • Feb 24, 2016

    ประเภทของช็อกโกแลตที่ใช้ทำเบเกอรี่


    วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB สาระน่ารู้ดีๆมาฝากกันอีกเช่นเคยค่ะ โดยวันนี้เราจะมีพูดถึงประเภทของช็อคโกแลตที่ใช้ในการทำเบเกอรี่กันค่ะ หลายๆท่านไม่ว่าจะเป็นมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มหัดทำเบเกอรี่หรือแม้แต่ผู้ที่ทำเบเกอรี่มานานแล้วก็อาจจะยังสับสนหรือยังไม่ค่อยเข้าใจถึงประเภทของช็อกโกแลตที่เราใช้ทำเบเกอรี่ต่างๆ ว่ามันมีกี่ประเภท แต่ละประเภทหน้าตาเป็นอย่างไร ใช้ทำอะไรบ้าง วันนี้เราลองมาทำดูกันค่ะว่าประเภทของช็อกโกแลตที่ใช้ทำเบเกอรี่มันมีอะไรบ้างนะ อีโมติคอน kiki ประเภทของช็อคโกแลตที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ 1.unsweetened chocolate, baking chocolate ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด คือช็อกโกแลตที่ทำจากเนื้อโกโก้ หรือช็อกโกแลตลิเคียว (chocolate liquor) ล้วนๆ ไม่มีการเพิ่มความหวานหรือเพิ่มปริมาณโกโก้บัตเตอร์เลย จึงมีเนื้อโกโก้อยู่ถึง99-100% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี เค้ก ลูกกวาด และคุกกี้ กล่าวง่ายๆคือมักใช้ทำเบเกอรี่เป็นหลัก มักวางขายเป็นชนิดแท่ง 2.dark chocolate ดาร์กช็อกโกแลต เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ เนื้อโกโก้ หรือช็อกโกแลตลิเคียว (chocolate liquor) ,โกโก้บัตเตอร์, น้ำตาลอิมัลซิฟายเออร์ เช่น เลซิทิน, สารแต่งกลิ่น เช่น วานิลลา และอาจมีไขมันนมเป็นส่วนผสมเพื่อให้ช็อกโกแลตนุ่มขึ้น แต่จะไม่มีรสชาติของนม dark chocolate จะต้องมีเนื้อโกโก้อย่างน้อย 35 % ขึ้นไป โดยส่วนใหญ่ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพดีที่ใช้ทำขนมต้องมีปริมาณเนื้อโกโก้อยู่ระหว่าง 50-72% ขึ้นไป เพื่อให้ขนมมีรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้น ถ้ามีเนื้อโกโก้มากจะมีน้ำตาลน้อย รสชาติของช็อกโกแลตจะยิ่งเฝื่อน ดาร์กช็อกโกแลต แบ่งออกเป็นสองชนิด คือ เซมิ-สวีท ช็อกโกแลต (semi-sweet chocolate) มีเปอร์เซ็นต์โกโก้เป็นส่วนประกอบไม่น้อยกว่า 35% และ บิตเตอร์สวีทช็อกโกแลต (bittersweet chocolate) มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ไม่น้อยกว่า 50% ควรเลือกซื้อโดยอ่านฉลากช็อกโกแลตว่ามีปริมาณเนื้อโกโก้กี่เปอร์เซ็นต์ มีไขมันพืชหรือไม่ หากในสูตรขนมบอกให้ใช้ semi-sweet chocolate จะนำ unsweetened chocolate มาใช้แทนโดยการใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปนั้นทำไม่ได้เด็ดขาด 3.milk chocolate มิลค์ช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลตมีรสหวาน รับประทานง่าย เป็นช็อกแลตที่มักพบเห็นได้ทั่วไปตามท้องตลาด ที่เรามักทานเล่นกันเป็นประจำ จัดเป็น eating chocolate ที่นิยมและรู้จักกันมากที่สุดในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหลายเป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนประกอบของโกโก้ลิเคอร์ เนยโกโก้ น้ำตาล นมผง ส่วนมากจะมีส่วนผสมของนมผงมากกว่าโกโก้ลิเคอร์ มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ 10 – 20 % และนมผง 12 % ส่วนใหญ่เป็นช็อกโกแลตแท่งใส่ถั่วหรือผลไม้ 4.white chocolateไวท์ช็อกโกแลตในทางเทคนิคแล้วไม่ถือเป็นช็อกโกแลต เพราะไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้เลย มีเพียงน้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ นมผง ไขมันนม และกลิ่นวานิลลา White chocolate นี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าโกโก้บัตเตอร์ White chocolate ที่มีคุณภาพสูงควรมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์แทนไขมันพืชดังนั้นควรอ่านฉลากส่วนประกอบก่อนซื้อเสมอ 5.chocolate chips ช็อกโกแลตชิป มีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ในปริมาณน้อยกว่าช็อกโกแลตแบบแท่ง และมักมีแป้งอยู่ในส่วนผสมอยู่มากเพื่อให้คงรูปอยู่ได้เวลาที่นำไปอบแล้วรสชาติก็จะอร่อยแตกต่างกัน ช็อกโกแลตชิปบางยี่ห้อที่ราคาถูกอาจใช้น้ำมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ ช็อกโกแลตชิปมี 2 ขนาด คือ ขนาดปกติ และขนาดเล็ก ไม่สามารถใช้แทนช็อกโกแลตแบบแท่งหรือแบบเหรียญได้ 6.chocolate chips คอมพาวด์ช็อกโกแลต หรือที่รู้จักกันในอีกชื่อ คือ ช็อกโกแลตโคตติ้ง (chocolate coating) ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้ไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์ ทำให้คงรูปและเซ็ตตัวได้ดีกว่าช็อกโกแลตไม่ต้องผ่านการ temper ก่อนใช้ แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนช็อกโกแลตที่มีราคาแพงและคุณภาพดี จัดเป็นช็อกโกแลตที่ใช้ง่ายและราคาถูก ไม่นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบในขนมอบ หรือเป็นส่วนผสมของครีมและมูส เพราะจะทำให้ขนมมีรสสัมผัสไขๆ เหมือนขี้ผึ้งและรสไม่อร่อย เหมาะสำหรับใช้เคลือบหน้าขนมหรือไอศกรีมมากกว่า 7.cocoa powder ผงโกโก้ คือผงที่ได้จากการสกัดโกโก้บัตเตอร์ออกจากchocolate liquor หรือโกโก้แมสในกระบวนการผลิต ซึ่งจะทำให้เหลือเศษของแข็ง (dry cakes) และเมื่อนำเศษของแข็งไปบดและป่นจนละเอียดก็จะกลายเป็นผงโกโก้ ผงโกโก้มีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับไขมัน (โกโก้บัตเตอร์) ที่ยังเหลืออยู่หลังจากผ่านกระบวนการผลิตแล้ว โกโก้ทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 10-22% ผงโกโก้ที่ใช้ในการทำขนมจะเป็นชนิดไม่หวาน (unsweetened)ผงโกโก้ที่เราเห็นทั่วๆไป มีอยู่ 2 ชนิด คือ 7.1 Natural Cocoa / Non alkalized Cocoa ยี่ห้อที่เห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตก็คือ Hershey’sเวลาใช้มาทำขนมอบจะต้องเติมเบกกิ้งโซดาลงไปลดความเป็นกรดลง 7.2 Alakalized Cocoa / Dutch ProcessedCocoaเป็นผงโกโก้ (ชนิดไม่หวาน) ที่ผ่านกระบวนการเพิ่มความด่าง (alkalized) ทำให้ผงโกโก้ที่โดยปกติจะมีความเป็นกรดสูงนั้นเป็นกลาง มีสีน้ำตาลแดงเข้ม และรสชาติที่อ่อนโยนขึ้น ยี่ห้อที่เห็นทั่วไปก็คือ Droste หรือตรานางพยาบาล ส่วนใหญ่ก็จะใช้แบบนี้ในการทำเค้กช็อกโกแลต หรือบราวนี่ 8.couverture chocolate ช็อกโกแลตสำหรับแต่งหน้าเค้กหรือกูแวร์ตูช็อกโกแลต เชฟเบเกอรีนิยมใช้ในการทำขนมทุกประเภท เพราะมีรสชาติอร่อย ลักษณะพิเศษคือมีความเงางาม และมีเนื้อสัมผัสแข็ง ไม่เปราะง่าย เนื่องจากมีปริมาณโกโก้บัตเตอร์มากกว่าช็อกโกแลตทั่วไปอย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ทั้งรสชาติและเนื้อที่เงางาม ทำให้ขนมที่ได้มีรสอร่อยกว่าขนมที่ใช้ช็อกโกแลตทั่วไปทำ 9.ช็อกโกแลตเหรียญ (chocolate pistoles หรือ chocolate buttons) เป็นช็อกโกแลตรูปเหรียญ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ1/2 นิ้ว ถึง 1 นิ้ว มีทุกชนิด ทั้งดาร์กช็อกโกแลต มิลค์-ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และเป็นกูแวร์ตูช็อกโกแลตนิยมใช้ในการทำเบเกอรี เพราะสะดวก สามารถนำไปละลายได้เลย ไม่ต้องนำไปสับก่อนเหมือนช็อกโกแลตแท่ง

    Tags:

    • unsweetened chocolate
    • baking chocolate
    • dark chocolate
    • milk chocolate
    • white chocolate
    • chocolate chips
    • Natural Cocoa
    • Non alkalized Cocoa
    • Alakalized Cocoa
    • Dutch ProcessedCocoa
    • ประเภท
    • สาระน่ารู้
    Share
    เมนูชุบแป้งทอดทำอย่างไรให้ฟูกรอบและไม่อมน้ำมัน?

    เมนูชุบแป้งทอดทำอย่างไรให้ฟูกรอบและไม่อมน้ำมัน?

    • Apr 27, 2018
    ถั่วเหลืองเป็นมิตรกับวัยทอง?

    ถั่วเหลืองเป็นมิตรกับวัยทอง?

    • Apr 26, 2018
    ต้มน้ำซุปกระดูกหมูให้ใสและมีรสหวานอร่อย?

    ต้มน้ำซุปกระดูกหมูให้ใสและมีรสหวานอร่อย?

    • Apr 24, 2018
    ปลาซาบะย่างไม่ให้คาวทำอย่างไร?

    ปลาซาบะย่างไม่ให้คาวทำอย่างไร?

    • Apr 19, 2018
    ทำน้ำยำให้อร่อย?

    ทำน้ำยำให้อร่อย?

    • Apr 11, 2018
    ต้มมะระไม่ให้ขม?

    ต้มมะระไม่ให้ขม?

    • Apr 5, 2018
    {"items":["5fd77ad2689bcd001710df1d","5fd77ad2689bcd001710df1e","5fd77ad2689bcd001710df1c","5fd77ad2689bcd001710df1b","5fd77ad2689bcd001710df1a","5fd77ad2689bcd001710df1f"],"styles":{"galleryType":"Columns","groupSize":1,"showArrows":true,"cubeImages":true,"cubeType":"max","cubeRatio":1.7777777777777777,"isVertical":true,"gallerySize":30,"collageAmount":0,"collageDensity":0,"groupTypes":"1","oneRow":false,"imageMargin":9,"galleryMargin":0,"scatter":0,"rotatingScatter":"","chooseBestGroup":true,"smartCrop":false,"hasThumbnails":false,"enableScroll":true,"isGrid":true,"isSlider":false,"isColumns":false,"isSlideshow":false,"cropOnlyFill":false,"fixedColumns":0,"enableInfiniteScroll":true,"isRTL":false,"minItemSize":50,"rotatingGroupTypes":"","rotatingCropRatios":"","columnWidths":"","gallerySliderImageRatio":1.7777777777777777,"numberOfImagesPerRow":3,"numberOfImagesPerCol":1,"groupsPerStrip":0,"borderRadius":0,"boxShadow":0,"gridStyle":0,"mobilePanorama":false,"placeGroupsLtr":true,"viewMode":"preview","thumbnailSpacings":4,"galleryThumbnailsAlignment":"bottom","isMasonry":false,"isAutoSlideshow":false,"slideshowLoop":false,"autoSlideshowInterval":4,"bottomInfoHeight":0,"titlePlacement":["SHOW_ON_THE_RIGHT","SHOW_BELOW"],"galleryTextAlign":"center","scrollSnap":false,"itemClick":"nothing","fullscreen":true,"videoPlay":"hover","scrollAnimation":"NO_EFFECT","slideAnimation":"SCROLL","scrollDirection":0,"scrollDuration":400,"overlayAnimation":"FADE_IN","arrowsPosition":0,"arrowsSize":23,"watermarkOpacity":40,"watermarkSize":40,"useWatermark":true,"watermarkDock":{"top":"auto","left":"auto","right":0,"bottom":0,"transform":"translate3d(0,0,0)"},"loadMoreAmount":"all","defaultShowInfoExpand":1,"allowLinkExpand":true,"expandInfoPosition":0,"allowFullscreenExpand":true,"fullscreenLoop":false,"galleryAlignExpand":"left","addToCartBorderWidth":1,"addToCartButtonText":"","slideshowInfoSize":200,"playButtonForAutoSlideShow":false,"allowSlideshowCounter":false,"hoveringBehaviour":"NEVER_SHOW","thumbnailSize":120,"magicLayoutSeed":1,"imageHoverAnimation":"NO_EFFECT","imagePlacementAnimation":"NO_EFFECT","calculateTextBoxWidthMode":"PERCENT","textBoxHeight":26,"textBoxWidth":200,"textBoxWidthPercent":64,"textImageSpace":10,"textBoxBorderRadius":0,"textBoxBorderWidth":0,"loadMoreButtonText":"","loadMoreButtonBorderWidth":1,"loadMoreButtonBorderRadius":0,"imageInfoType":"ATTACHED_BACKGROUND","itemBorderWidth":0,"itemBorderRadius":0,"itemEnableShadow":false,"itemShadowBlur":20,"itemShadowDirection":135,"itemShadowSize":10,"imageLoadingMode":"BLUR","expandAnimation":"NO_EFFECT","imageQuality":90,"usmToggle":false,"usm_a":0,"usm_r":0,"usm_t":0,"videoSound":false,"videoSpeed":"1","videoLoop":true,"jsonStyleParams":"","gallerySizeType":"px","gallerySizePx":1000,"allowTitle":true,"allowContextMenu":true,"textsHorizontalPadding":-30,"itemBorderColor":{"themeName":"color_12","value":"rgba(32,32,35,0)"},"showVideoPlayButton":true,"galleryLayout":2,"calculateTextBoxHeightMode":"MANUAL","targetItemSize":1000,"selectedLayout":"2|bottom|1|max|true|0|true","layoutsVersion":2,"selectedLayoutV2":2,"isSlideshowFont":true,"externalInfoHeight":26,"externalInfoWidth":0.64},"container":{"width":220,"galleryWidth":229,"galleryHeight":0,"scrollBase":0,"height":null}}
    Recent Posts
    • Alakalized Cocoa
    • baking chocolate
    • banoffee
    • Brown
    • Butter
    • cake
    • chiffon
    • chocolate chips
    • cookies
    • dark chocolate
    • donut
    • Dutch ProcessedCocoa
    • egg
    • fruit
    • gelatine
    • icing
    • lemon
    • milk chocolate
    • Natural Cocoa
    • Non alkalized Cocoa
    • otto
    • pastry
    • pie
    • spaghetti
    • spaghetti spoon
    • Sponge
    • sugar
    • tart
    • tarts
    • tiramisu
    • unsweetened chocolate
    • whipping
    • whipping cream
    • white chocolate
    • yeast
    • กด-คลึงแป้ง
    • กรอง
    • กรอบ
    • กระเด็น
    • กระทะ
    • กล้วยฉาบ
    • กล้วยน้ำว้า
    • กล้วยน้ำว้าดิย
    • กล้วยบวชชี
    • กลิ่นหอมแดง
    • กะทิ
    • กะทิแยกชั้น
    • กะหล่ำ
    • การตีวิปปิ้งครีม
    • กินเจ
    • กุ้งแห้ง
    • เก็บ
    • ขจัด
    • ขจัดกลิ่นหอมแดง
    • ขนมปัง
    • ขนมปังฟู
    • ข้อน่ารู้
    • ข้าว
    • ขูด
    • ไข่
    • คราบไขมัน
    • คราบมัน
    • ครีม
    • ครีมออฟทาร์ทาร์
    • คุกกี้
    • เค้ก
    • เครื่องตีไข่ไฟฟ้า
    • เคล็ดลับ
    • ง่าย
    • จม
    • เจลลี่
    • เจลาติน
    • เจียว
    • ฉาบ
    • ฉาบกล้วย
    Search By Tags
    • April 2018 (7) 7 posts
    • March 2018 (7) 7 posts
    • February 2018 (4) 4 posts
    • August 2017 (4) 4 posts
    • July 2017 (4) 4 posts
    • June 2017 (4) 4 posts
    • May 2017 (6) 6 posts
    • February 2017 (2) 2 posts
    • December 2016 (5) 5 posts
    • November 2016 (3) 3 posts
    • October 2016 (2) 2 posts
    • September 2016 (2) 2 posts
    • August 2016 (4) 4 posts
    • July 2016 (6) 6 posts
    • June 2016 (5) 5 posts
    • May 2016 (6) 6 posts
    • April 2016 (4) 4 posts
    • March 2016 (6) 6 posts
    • February 2016 (55) 55 posts
    Archive
    Follow Us
    • Facebook Basic Square
    • Home

    • Recipes

    • what 's hot

    • Activities

    • Tips & Tricks

    • About us

    • Contact

    • More

      © 2023 by OTTO KINGGLASS

      เมนูชุบแป้งทอดทำอย่างไรให้ฟูกรอบและไม่อมน้ำมัน?

      ถั่วเหลืองเป็นมิตรกับวัยทอง?

      ต้มน้ำซุปกระดูกหมูให้ใสและมีรสหวานอร่อย?

      ปลาซาบะย่างไม่ให้คาวทำอย่างไร?

      ทำน้ำยำให้อร่อย?

      {"items":["5fd77ad2689bcd001710df1d","5fd77ad2689bcd001710df1e","5fd77ad2689bcd001710df1c","5fd77ad2689bcd001710df1b","5fd77ad2689bcd001710df1a"],"styles":{"galleryType":"Columns","groupSize":1,"showArrows":true,"cubeImages":true,"cubeType":"max","cubeRatio":1.7777777777777777,"isVertical":true,"gallerySize":30,"collageAmount":0,"collageDensity":0,"groupTypes":"1","oneRow":false,"imageMargin":5,"galleryMargin":0,"scatter":0,"rotatingScatter":"","chooseBestGroup":true,"smartCrop":false,"hasThumbnails":false,"enableScroll":true,"isGrid":true,"isSlider":false,"isColumns":false,"isSlideshow":false,"cropOnlyFill":false,"fixedColumns":0,"enableInfiniteScroll":true,"isRTL":false,"minItemSize":50,"rotatingGroupTypes":"","rotatingCropRatios":"","columnWidths":"","gallerySliderImageRatio":1.7777777777777777,"numberOfImagesPerRow":3,"numberOfImagesPerCol":1,"groupsPerStrip":0,"borderRadius":0,"boxShadow":0,"gridStyle":0,"mobilePanorama":false,"placeGroupsLtr":true,"viewMode":"preview","thumbnailSpacings":4,"galleryThumbnailsAlignment":"bottom","isMasonry":false,"isAutoSlideshow":false,"slideshowLoop":false,"autoSlideshowInterval":4,"bottomInfoHeight":0,"titlePlacement":["SHOW_ON_THE_LEFT","SHOW_BELOW"],"galleryTextAlign":"center","scrollSnap":false,"itemClick":"nothing","fullscreen":true,"videoPlay":"hover","scrollAnimation":"NO_EFFECT","slideAnimation":"SCROLL","scrollDirection":0,"scrollDuration":400,"overlayAnimation":"FADE_IN","arrowsPosition":0,"arrowsSize":23,"watermarkOpacity":40,"watermarkSize":40,"useWatermark":true,"watermarkDock":{"top":"auto","left":"auto","right":0,"bottom":0,"transform":"translate3d(0,0,0)"},"loadMoreAmount":"all","defaultShowInfoExpand":1,"allowLinkExpand":true,"expandInfoPosition":0,"allowFullscreenExpand":true,"fullscreenLoop":false,"galleryAlignExpand":"left","addToCartBorderWidth":1,"addToCartButtonText":"","slideshowInfoSize":200,"playButtonForAutoSlideShow":false,"allowSlideshowCounter":false,"hoveringBehaviour":"NEVER_SHOW","thumbnailSize":120,"magicLayoutSeed":1,"imageHoverAnimation":"NO_EFFECT","imagePlacementAnimation":"NO_EFFECT","calculateTextBoxWidthMode":"PERCENT","textBoxHeight":26,"textBoxWidth":200,"textBoxWidthPercent":65,"textImageSpace":10,"textBoxBorderRadius":0,"textBoxBorderWidth":0,"loadMoreButtonText":"","loadMoreButtonBorderWidth":1,"loadMoreButtonBorderRadius":0,"imageInfoType":"ATTACHED_BACKGROUND","itemBorderWidth":0,"itemBorderRadius":0,"itemEnableShadow":false,"itemShadowBlur":20,"itemShadowDirection":135,"itemShadowSize":10,"imageLoadingMode":"BLUR","expandAnimation":"NO_EFFECT","imageQuality":90,"usmToggle":false,"usm_a":0,"usm_r":0,"usm_t":0,"videoSound":false,"videoSpeed":"1","videoLoop":true,"jsonStyleParams":"","gallerySizeType":"px","gallerySizePx":292,"allowTitle":true,"allowContextMenu":true,"textsHorizontalPadding":-30,"itemBorderColor":{"themeName":"color_12","value":"rgba(32,32,35,0)"},"showVideoPlayButton":true,"galleryLayout":2,"calculateTextBoxHeightMode":"MANUAL","targetItemSize":292,"selectedLayout":"2|bottom|1|max|true|0|true","layoutsVersion":2,"selectedLayoutV2":2,"isSlideshowFont":true,"externalInfoHeight":26,"externalInfoWidth":0.65},"container":{"width":314,"galleryWidth":319,"galleryHeight":0,"scrollBase":0,"height":null}}